Gefüllte Aubergine mit Quinoa-Salat

fertig in ca.
20 Minuten

proteinreich

vitaminreich

Das brauchst du (Zutaten für 2 Personen)

für die gefüllten Auberginen
  • 2 Auberginen
  • etwas Knoblauch
  • Tofu natur (ca. 200g)
  • Tomaten, Paprika, Pepperoni
  • Tomatenmark
  • Basilikum und Oregano
  • Sesammus (Tahini)
für den Quinoa-Salat
  • Quinoa bunt
  • Champingnons
  • getrocknete und frische Tomaten
  • Mangold
  • Thymian, Petersilie
  • Kürbiskerne
  • Leinöl, Sesamöl, Zitronensaft

So wird's gemacht!

Die Auberginen längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. 
Den Tofu mit einer Gabel zerdrücken und das Gemüse klein schneiden.
Nun das Fruchtfleisch zusammen mit Gemüse in eine Pfanne geben und erhitzen, dann Tomatenmark einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen von beiden Seiten kurz braten.
Kräuter zum Schluss in die Füllung geben, jetzt kannst du die Auberginen damit füllen und etwas Tahini darauf geben.
Den Quinoa nach Anleitung kochen.
Gemüse, Mangold und Kräuter hinein schneiden.
Öle und Zitronensaft zugeben sowie die Kürbiskerne.
Umrühren und mit Salz/Pfeffer abschmecken.